infusão de cascas
Existe um meme antigo sobre comida onde uma criança pergunta: "e por que não os dois?".
Nesse mesmo espírito, um colega de trabalho que faz licores trouxe a ideia de juntar a minha receita de licor colonial de suco de limão-cravo com a técnica usada em licores finos, de infusão da casca em meio alcoólico para extração dos óleos essenciais.
No Limoncello, por exemplo, só é usada a casca do limão-siciliano. É na casca dos Citrus que mora aquele potente aroma, como o de quando abrimos uma bergamota.
Aproveitando o ensejo de infusionar a canela na cachaça para a o lote R02, já coloquei uma fração de teste para guiar a variação R03: a casca de 1 limão-cravo para 100ml de cachaça.
Agitando todo dia, durante 5 dias, descobro o quão fraco ou forte é o aroma resultante. A partir daí, o plano é decidir se faço isso para o próximo micro-lote e também se mantenho a proporção de 1 un. x 100ml ou ajusto.
Com isso aproveito suco e casca - e o licor passa a ganhar mais complexidade no perfil sensorial.
A execução foi como o plano. Eu tinha um pouco de calda de açúcar na geladeira, então misturei apenas a cachaça infusionada filtrada no coador de café com a calda de açúcar. A bebida resultante foi um licor de 19.5% de volume alcoólico, com o dobro da concentração de açúcar da receita R02. Ironicamente, o aumento do açúcar se destacou mais que o aumento do álcool no paladar.
O licor ficou transparente e bonito, com uma intensidade surreal de aroma que, na minha imaginação, flutuava sobre a cabeça. O aroma era tão cristalino que a bebida parecia, nas palavras da Gabi, um licor de Tylenol gotas. Ela não gostou. Eu também não.
Mas o lote experimental era justamente para entender as características desse processo de extração dos óleos essenciais da casca. Pra isso, foi excelente.
Agora, a pergunta é: quero trazer um pouco dessa experiência para o licor colonial?
E a resposta, creio que seja "sim". A R03 vai ter ao menos um pouco desse perfil surreal, cristalino e flutuante contribuindo com a complexidade do sabor. Se eu imaginar visualmente o perfil sensorial, me parece que essa camada "alta" do aroma era bem opaca e redonda na R02. Existe algo de agudo e cristalino na imagem que ficciono sobre esse aroma novo e acredito que algo muito interessante pode surgir da mistura.