Um brinde à dádiva
Uma das cenas que marcou a última ida ao sítio para mim foi o registro de, sob chuvarada, a Gabi colhendo um sacolão de limões-cravo (ou: limão-bergamota). Não era pra ela, era pra presente; ela sabia quem poderia gostar.
Amargava-nos a vista de tantos frutos maduros sem que conseguíssemos consumir. Usamos vez ou outra para uma água com gás, ou temperar a salada, mas não haveria água ou salada suficiente para dar conta da abundância daqueles dois pés carregados.
O foco do antigo proprietário eram espécies e variedades de Citrus. Bergamotas, laranjas, limões – duas ou três variedades de um ou outro –, todos abandonados, sem manejo. O crescimento desordenado torna difícil colher: primeiro por produzir frutos fracos pelas doenças que acabam acometendo as plantas, segundo por deixar os frutos que resistem escondidos atrás de galhos espinhentos. Galhos demais resultam em umidade, fungos; some isso a uma terra exposta e sem aporte de matéria orgânica, sem um ecossistema regenerativo ao redor, e a surpresa é, enfim, que ainda assim tenhamos alguns frutos bonitos pra colher.
Mas nenhuma das espécies cítricas tem o vigor de um limão-cravo (Citrus × limonia). Também conhecido como limão-bergamota, limão-rosa, limão-capeta e em algumas regiões por limão-galego é uma planta 'naturalizada' na Mata Atlântica e Cerrado. Trazida por portugueses nas invasões colonialistas, essa variedade se mostrou adaptável a solos ácidos e pobres, ao frio e ao calor, e à enxertia dos parentes mais 'exigentes'.
Com raízes fortes e resistência a doenças, o limoeiro-cravo é plantado para servir de cavalo aos limões siciliano e Taiti, bergamotas ponkan, e laranjas de todo tipo. É, literalmente, quem sustenta a citricultura comercial no Brasil.
um colega de trabalho perguntou: "é tipo um 'transplante de cabeça' de planta, então?" É quase isso. Uma cultura rústica nasce de semente, forma as raízes e tem a parte aérea cortada, enquanto a cultura de interesse, mais sensível, tem um galho tirado para ser enxertado na outra — a "cabeça" transplantada.
Sem aparecer nos supermercados, e presente apenas nos quintais, calçadas e na memória afetiva de quem cresceu com algum por perto, o limão-cravo muitas vezes parece existir só para enganar quem quer colher uma bergamota. Eu queria mudar isso.
Quando vimos no sítio a resiliência dessa variedade, e eu pude aprender um pouco mais sobre ela, coloquei na cabeça que precisava encontrar uma forma de valorizar essa planta que é tão abundante, perfumada e integrada ao nosso território.
Assim surgiu a primeira versão do Licor de Limão-Cravo do Sítio Tesourinhas
"Bebendo" de algumas diferentes receitas no YouTube, gravadas com câmeras simples em casa de campo do interior do país, comecei a imaginar uma identidade para a bebida: tinha que parecer o Sol num dia frio de inverno, trazer a memória de sobremesa em almoço de domingo, e, enfim, carregar uma marca bem territorial e histórica.
O limão-cravo, como os outros Citrus, amadurecem no outono/inverno. Usar o suco do limão-cravo – e não só a casca, como em licores finos – é o maior aproveitamento da fruta possível, ainda que torne o licor turvo e dificulte um pouco mais a produção e a logística: é necessário espremer manualmente, filtrar no pano e misturar a frio para evitar que amargue, e o licor precisa ser armazenado na geladeira para evitar uma fermentação indesejada. Pra mim, essas limitações produzem uma identidade muito bonita: um licor fresco, de safra. Ele existe aqui, agora, junto com as frutas, e até um pouco depois delas. Então, só no próximo frio – ele nos esquenta como o Sol no inverno.
Como complemento ao perfume cítrico, vi que muitas receitas incluíam cravo e canela. O licor tem por base uma calda de açúcar, então a combinação remete muito à sobremesas tradicionais do RS (mas possivelmente compartilhadas com outras regiões do país). Sendo o próprio limão-cravo uma memória afetiva para muitos aqui, fez total sentido pra mim incluir esse toque de especiaria na receita, mobilizando ainda mais uma outra memória – aquela de sobremesa do almoço de família no domingo.
Por fim, o licor é uma bebida alcoólica. Nos licores finos, é utilizado álcool de cereais ou de beterraba, por possuírem pureza acima dos 90%. O álcool e o açúcar são usados como bases "neutras" para os óleos essenciais que vão formar a característica de um licor. Com uma quantidade mínima de água, se consegue manter o volume alcoólico acima de 30% em muitos casos – mas não existe regra. Eu não queria isso, queria um licor fácil de tomar e que mantivesse uma tradição de coquetelaria deste canto do mundo – uma marca territorial e histórica. Seguindo o exemplo de uma mulher do YouTube, optei pela cachaça. Disse ela no vídeo: "ai gente, me desculpa, mas eu amo esse cheirinho da cachaça".
Com 39% ABV (álcool por volume), o ponto de partida já é baixo. Ao usar suco de fruta, temos uma diluição ainda maior, e, por não conseguir ferver o suco do limão-cravo, ainda preciso de um pouco de água para ferver a calda de açúcar com a canela. Ao fim, a receita inicial (R00) ficou com 13% ABV, e a segunda (R01), com água reduzida, ficou com ≈14,2%, trazendo mais intensidade a todos os aromas e sabores.
O plano, nessa safra, é fazer "micro-lotes" com pequenas variações de quantidades e processos, procurando a melhor receita. A R00 e R01 foram todas usadas para amostras que distribuí, mas a partir da R02 quero passar para um modelo de reserva antecipada: vou anunciar, baseado na quantidade de insumos que tenho, a quantidade de licor que será produzida e qual a variação da receita no lote, e vocês poderão reservar garrafas por um valor especial nessa fase experimental – bom pra quem produz e pra quem consome :)
Enfim... o Licor de Limão-Cravo do Sítio Tesourinhas é um brinde à dádiva; um brinde a quem serve à abundância, como um limão-cravo.
Acompanhe no instagram @cusco.urbano os lançamentos e chama se tiver interesse em conhecer.